Séparez les pieds et les têtes des champignons.
Lavez rapidement les têtes à l'eau fraîche, égouttez-les bien sur un torchon. Séchez-les puis émincez-les en lamelles.
Mettez-les dans un saladier et arrosez-les de jus d'orange. Salez très légèrement à la fleur de sel, poivrez et ajoutez un filet d'huile d'olive.
Lavez les figues, séchez-les, pelez-les si la peau est trop dure. Emincez-les en fins quartiers.
Mélangez-les délicatement avec les champignons et le confit de figues.
Lavez la ciboulette, séchez-la, réservez 18 longs brins et ciselez finement le reste. Ajoutez-la au mélange.
Étalez une grande feuille de film alimentaire sur la surface de travail, posez-y 2 tranches de jambon cru en croix et garnissez-en le centre de mélange aux champignons crus et aux figues.
Donnez un tour de moulin à poivre, ajoutez quelques baies roses, 1 pincée de fleur de sel et ¼ de c. à café de ciboulette ciselée.
Refermez le jambon cru en aumônières et liez-le avec 3 tiges de ciboulette.
Emballez délicatement les aumônières dans le film alimentaire et réservez-les au frais.
15 minutes avant de servir, coupez le foie gras en tranches.
Sortez vos aumônières du film alimentaire, disposez-les dans des assiettes et déposez une tranche de foie gras à côté.
Décorez avec des champignons et des figues coupés en tranches.
