Mettez à chauffer la moitié de la crème avec une poignée de feuilles de roquette dans une sauteuse. Assaisonnez sel et poivre. Après ébullition, laissez infuser 30 min.
Nettoyez les fenouils et les effilochez. Gardez une ou deux feuilles. Mettez le reste à cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 20 min. Egouttez et laissez refroidir pour arrêter la cuisson.
Coupez en petit dés le fenouil cuit. Réservez.
Emincez en petits bâtonnets le fenouil cru.
Mélangez la ricotta avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre. Tenir au frais.
Passez la crème de roquette au chinois, mélangez avec le reste de crème et mettez dans le siphon à chantilly. Tenir au frais jusqu’au dressage de l’assiette.
Préchauffez le four à 200°C. Th7-8
Déposez le parmesan râpé sur une plaque en moule souple en formant des cercles et enfournez quelques minutes. Laissez refroidir à température ambiante sans y toucher. Les tuiles se raffermissent en refroidissant.
Assaisonnez le fenouil cuit avec de l’huile d’olive, du vinaigre balsamique, sel et poivre.
Dressez dans un emporte-pièce. Posez les bâtonnets de fenouil cru. Ajoutez la chantilly de roquette puis la tuile de parmesan.
