Dégorgez longuement les ris de veau dans l’eau froide (si possible la veille).
Blanchissez-les 3 à 4 minutes dans l’eau et refroidissez-les.
Émincez les échalotes et les champignons.
Parez les ris de veau en enlevant toutes les parties cartilagineuses et non comestibles.
Taillez-les en tranches.
Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes avec un peu de beurre.
Ajoutez les ris de veau et les champignons et faites-les revenir un peu.
Flambez au Cognac, ajoutez le vin blanc et assaisonnez.
Laissez cuire environ 15min.
Retirez les ris de veau et laissez réduire la sauce en ajoutant la crème.
Dressez.
