Enlevez les filets de la sole si le poissonnier ne l’a pas fait.
Zestez un citron vert au dessus des filets et assaisonnez avec le piment d’Espelette.
Roulez les filets, nouez une ficelle de cuisson autour (pas trop serré). Réservez au frais jusqu’au moment de la cuisson.
Mettez du jambon de Bayonne au four jusqu'à ce qu'il soit séché.
Pour la purée de maïs, faites bouillir 450 gr de maïs et 300gr de lait. Assaisonnez, mixez et mettez de côté pour plus tard.
Pour la sauce, dans une casserole, placez l’arrête centrale du poisson, ajoutez une carotte et un oignon coupé, un bouquet garni, deux verres de vin blanc et 1,5L d’eau.
Faites bouillir pendant 15 minutes, filtrez, faites réduire.
Faites cuire les soles.
Ajoutez la sauce aux soles. Servez avec sa purée de maïs, son jambon séché et quelques girolles.
