Poser les cuisses de canard dans une sauteuse, les recouvrir de graisse d’oie, ajouter quelques feuilles de coriandre, un peu de sel et poivre et cuire à feu doux (confire) pendant 2h30.
Eplucher et tailler en gros cubes réguliers les patates douces. Les mettre dans une casserole avec de l’eau et du sel et porter à ébullition pendant 30 minutes, égoutter et réserver.
A l’issue de la cuisson du canard, les égoutter, les désosser et les émincer finement avec un couteau.
Passer la chair à la poêle avec une noisette de beurre pendant quelques minutes puis déglacer avec le cidre, laisser réduire de moitié et égoutter en pressant fortement, récupérer le jus et faire réduire de nouveau avec quelques feuilles de coriandre, laisser infuser.
Dresser la chair dans un emporte pièces.
Fouettez les patates douces avec un peu d’huile d’olive et en faire 3 quenelles par assiettes, les déposer sur le canard.
Passer le cidre aux chinois et napper le tout .
Servir.
