Désosser les râbles de lapin et garder les os pour le fond de cuisson.
Hacher les noisettes et les faire torréfier 5 minutes au four à 180°C th.6-7.
Hacher les champignons très finement et les faire revenir à la poêle avec très peu d’huile jusqu’à complète évaporation, mélanger avec les noisettes dans un saladier et y ajouter l’œuf.
Farcir les râbles avec l’appareil à noisette, les rouler en serrant, bien les filmer en faisant un nœud avec l’extrémité du papier film, on ne doit pas laisser d’air. Ficeler en serrant assez fortement.
Pour le fond, faire revenir les os avec 1 échalote, 1 carotte et de l’huile , bien faire rissoler le tout et mouiller avec de l’eau , laisser à feu moyen ½ heure, puis passer au chinois.
Plonger les râbles dans le bouillon et laisser cuire 1 heure à frémissement.
Retirer les râbles et réserver. (Ne pas déficeler)
Laver, éplucher et tailler les légumes, réserver.
Tourner les légumes à votre convenance et les cuire avec le bouillon séparément en y ajoutant 1 cuillère à soupe de sucre et de beurre, les légumes doivent être à peine couverts avec le bouillon.
Lorsqu’il ne reste plus de bouillon y ajouter une noisette de beurre et bien colorer et dorer les légumes. Réserver.
Déficeler les râbles et les poser dans une poêle chaude avec très peu d’huile de noisette, les faire colorer puis les déplacer avec une louche de bouillon puis laisser réduire aux ¾ et ajouter le xérès, laisser à nouveau réduire en tournant régulièrement les râbles pour qu’ils soient entièrement laqués.
Servir.
