Glossaire culinaire

abcdefghijklmnopqrstuvwz

- A -

ABAISSE
C’est une pâte que l’on amincie sur un plan de travail fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. L’épaisseur et la forme sont choisies en fonction de la préparation à réaliser.
C'est aussi une tranche de génoise coupée dans l'épaisseur ou une autre préparation du même genre, comme un biscuit par exemple.

ABAISSER
Réaliser une abaisse à laide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir en étalant la pâte jusqu’à obtenir la forme et l’épaisseur souhaitées.

ABATS
Ce sont des morceaux d’animaux qui ne sont pas appelé «viande» comme les tripes, la cervelle, les pieds,…

ABATTIS
Ce sont des morceaux de volaille comme le cœur, le cou, les pattes,…

ABRICOTER
Etaler un nappage de marmelade ou de confiture d’abricots sur une génoise ou une tarte aux fruits.

ACCOLADE
C’est une façon de présenter les pièces de volaille en les adossant les unes contre les autres dans un même plat.

ACCOMMODER
Préparer un plat avant sa cuisson et son assaisonnement.

ACIDIFIER
Rendre une préparation plus acide en lui ajoutant du jus de citron ou du vinaigre.

ACIDULER
Rendre une préparation légèrement acide en lui ajoutant un peu de jus de citron ou de vinaigre.

AFFRANCHIR
Couper la base d’un élément pour le rendre stable, comme la base d’un œuf dur ou d’une tomate avant le garnissage.

AFFRITER
Nettoyer une poêle (en tôle d'acier noir seulement) en la chauffant et en la frottant avec du gros sel et du papier absorbant, puis en la faisant brûler avec quelques cuillères d’huile afin de créer une sorte de film qui la rendra antiadhésive. Cette technique est généralement utilisée avant la cuisson des omelettes, pommes sautées,…

AFFUTER
Passer à la meule ou au fusil le fil de la lame d’un couteau pour le rendre plus tranchant.

AIGUILLE À BRIDER
C’est une grande aiguille en acier inoxydable qui sert à refermer une viande ou une volaille après l’avoir farcie ou à maintenir une volaille dans une position voulue durant la cuisson.

AIGUILLETTES
Ce sont de fines tranches découpées dans le filet des volailles ou des gibiers à plume généralement mais peut aussi s’appliquer aux poissons.
C'est aussi le nom de deux pièces de bœuf prélevées dans le rumsteck, l’aiguillette rumsteck et l’aiguillette baronne.

ALCOOLISER
Ajouter de l’alcool à une préparation.

AMALGAMER
Mélanger plusieurs ingrédients.

ANGLAISE
C’est un mélange, servant à la panure, composé de blancs d'œufs battus avec de l’huile, de l’eau, du sel et du poivre.

APLATIR
Rendre un morceau de viande ou de poisson plus tendre en le frappant pour rompre ses fibres et le rendre plus mince.

APPAREIL
C’est un mélange de plusieurs ingrédients servant de base à une recette.

APPAREILLER
Réunir ensemble des éléments (biscuits, asperges, haricots,…) afin de les tailler à la même longueur pour la présentation.

APPRET
Ensemble d'une préparation culinaire.

ARAIGNÉE
C’est une écumoire, généralement en fil de fer étamé, servant à égoutter les aliments sortant de la friture.

ARASER
Couper la base d’un élément pour l’aplanir, comme la base d’un ananas ou d’une pomme, afin qu’il tienne droit pour la présentation.

ARÔMATES
Ce sont des herbes, des racines ou des épices qui répandent un parfum agréable et qui servent à aromatiser une recette.

AROMATISER
Parfumer une préparation culinaire en y incorporant un arôme, comme de la vanille, du chocolat, du café,…

ARROSER
Éviter le dessèchement d’un aliment en répandant un liquide ou une matière grasse dessus pendant la cuisson.

ARTICHAUT POIVRADE
C’est un petit artichaut violet, aussi appelé «bouquet», dépourvu de foin et qui se consomme jeune, cru avec une sauce.

ASPIC
C’est une préparation froide, moulée et en gelée, comme l’aspic d’asperge, l’aspic de poulet,…

ASSAISONNER
Relever le goût et la saveur d’une préparation culinaire en y ajoutant des ingrédients comme le sel, le poivre, l’huile, les épices,...

ASSOUPLIR
Rendre une matière grasse plus facile à travailler en la malaxant avec les mains ou en la frappant avec un rouleau à pâtisserie.

ATTENDRIR
Rendre moins fermes les viandes de boucherie ou le gibier, en les gardant quelques jours en chambre froide pour les laisser rassir légèrement.

ATTEREAU
Ce sont des aliments taillés en morceaux puis enfilés sur des brochettes, trempés dans une sauce et panés à l'anglaise pour les rendre plus résistants. Ils sont généralement fris ensuite.
Ce sont aussi les brochettes utilisées pour ces préparations.

AUTOCUISEUR
C’est un récipient servant à la cuisson sous pression vapeur. On l’appelle aussi «cocotte-minute».

haut de page

- B -

BABEURRE
C’est le liquide blanc et aigre qui se sépare de la crème à la fabrication du beurre.

BADIANE
C’est l’autre nom de l’anis étoilé.

BAGELS
Ce sont des sortes de petits pains qui viennent des Etats-Unis.

BAIES ROSES
Ce sont des baies qui poussent sur l’île de la Réunion ou à l’île Maurice, qui servent à parfumer les poissons.

BAIN-MARIE
C’est un mode de cuisson qui consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l'eau en ébullition.

BARDE
C’est une fine tranche de lard gras qui protège les viandes ou les volailles de la chaleur trop vive du four et qui permet de les nourrir en graisse pendant leur cuisson.

BARDER
Entourer une viande ou une volaille de barde.

BATTERIE
C’est l’ensemble des ustensiles de cuisine utilisés pour la préparation et la cuisson des aliments.

BATTRE
Mélanger très vivement une préparation à l’aide d’un fouet ou d’un batteur.

BAVAROIS
C’est un entremet froid réalisé avec de la crème anglaise ou de la purée de fruits mélangée à de la crème fouettée, le tout maintenu avec de la gélatine.

BEURRE MANIÉ
C’est un beurre pommade que l’on a mélangé avec autant de farine et qui sert pour lier rapidement.

BEURRE NOISETTE
C’est l’état du beurre dans une casserole, lorsqu’il est fondu, juste après son ébullition et avant sa coloration, il est appelé ainsi car, à ce moment, il dégage une odeur de noisette.

BEURRE POMADE
C’est l’état du beurre lorsqu’il est suffisamment travaillé et ramolli pour obtenir la consistance d'une pommade.

BEURRER
Ajouter petit à petit du beurre à une sauce ou un potage, hors du feu.
Enduire de beurre fondu, à l'aide d'un pinceau, un papier sulfurisé, une plaque de cuisson, un moule ou tout autre ustensile afin d'éviter aux aliments en cuisson de coller au plat et pour en faciliter le démoulage.

BLANC
C’est un mode de cuisson qui consiste à faire cuire certains légumes (fond d’artichaut) et certains abats (pied ou tête de veau) dans un mélange d’eau, de farine diluée et de jus de citron ; recouvert d’une couche d’huile et de papier sulfurisé.

BLANCHIR
Travailler les œufs ou jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux.
Mettre à cuire à grande eau froide les viandes, les porter à ébullition et les rafraîchir à l'eau courante.
Mettre à cuire à grande eau bouillante salée les légumes et les rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.

BLONDIR
Faire très légèrement colorer un aliment, comme la farine ou les oignons, jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.

BLOQUER
Faire passer une couverture de l’état pâteux à l’état solide.

BORDURE
C’est la couronne de décoration réalisée sur le bord des plateaux ou plats de service afin de rendre leur présentation plus agréable.

BOULLIR
Faire chauffer un liquide jusqu’à ce que celui-ci dégage des bulles qui montent et éclatent à la surface.

BOULER
Obtenir une boule de pâte lisse en la travaillant du plat de la main avec des mouvements circulaires.

BOULGHOUR
Ce sont des grains de blé précuits, germés, séchés et concassés, utilisés principalement dans les pays du Moyen-Orient.

BOUQUET GARNI
C’est la composition d’un petit bouquet d'herbes aromatiques attachées entre elles par de la ficelle.

BRAISAGE
C’est un mode de cuisson qui consiste à laisser cuire longuement, à four doux et à court mouillement certains aliments dans un récipient fermé hermétiquement appelé «braisière».

BRAISER
Cuire en braisage afin d'éviter une évaporation trop rapide du liquide et ainsi obtenir en fin de cuisson un fond de sauce concentré et limpide.

BRANDY
C’est une eau de vie de vin proche du Cognac.

BRÉCHET
C’est l’os du sternum des oiseaux où s’insèrent les muscles des ailes.

BRIDE
C’est une ficelle qui sert à maintenir les volailles ou les gibiers à plume dans une position voulue pendant la cuisson, ou qui sert à refermer le corps d’une volaille après l’avoir farcie.

BRIDER
Maintenir une volaille ou un gibier à plumes dans une certaine position pendant la cuisson à l'aide d'une ou deux brides passées dans une aiguille à brider.
Refermer une volaille à l’aide d’une bride passée dans une aiguille à brider après l’avoir farcie.

BRINGELLE
C’est une variété d’aubergine exotique.

BROSSER
Retirer l’excédent de farine ou de sucre resté sur une abaisse.
Nettoyer un légume avec une brosse ou la lame d’un couteau.

BROUILLER
Cuire des œufs à la poêle, à feu doux, en les remuant constamment à l’aide d’une spatule en bois.

BROUSSE (BROCCIO)
C’est un fromage de brebis d’origine corse sous forme de faisselle à consommer salé, sucré ou encore en ingrédient dans la préparation de certains plats comme le flan ou l’omelette.

BRUNOISE
Ce sont des légumes taillés en très petits dés, utilisés dans la préparation des potages, des ratatouilles ou des sauces.

BUISSON
C’est une façon de présenter les crustacés en les disposant en forme de 'pyramide'.

BICYCLETTE
C’est un rouleau extensible.

BYSSUS
C’est le filament qui sert aux mollusques, comme la moule, pour se fixer sur leur paroi.

 

haut de page

- C -

CANDIR
Recouvrir les bonbons d’une couche brillante qui les protège, en les plongeant dans un sirop de sucre à candir.

CANNEBERGE
C’est une baie très acide, d’origine américaine (Etats-Unis et Canada), de la famille des myrtilles.

CANNELER
Pratiquer des incisions, appelées «cannelures» à l'aide d'un couteau à canneler, appelé «canneleur», sur l’écorce des agrumes.

CANNELLONI
Ce sont des pâtes italiennes cylindriques qui se mangent farcies.

CAQUELON
C’est une casserole en terre cuite ou en fonte, avec un manche, qui sert à la préparation et à la dégustation de la fondue.

CARAMELISER
Enduire l’intérieur d’un moule d’un caramel liquide.
Enrober les fruits de caramel.

CARCASSE
C’est le squelette d’un animal.

CARDAMOME
C’est une épice qui sert à aromatiser les viandes, les poissons, le riz,… Elle est particulièrement utilisée dans la cuisine indienne.

CASSONADE
C’est un sucre roux extrait de la canne à sucre.

CÉBETTE
C’est une variété de petit oignon blanc originaire du Sud-est de la France.

CEINTURER
Saisir un aliment par son centre pour l’avoir bien en main.

CHABLONNER
Enduire un biscuit d’une couche de chocolat fondu qui, en séchant, permettra aux gâteau de ne pas se casser en s’imbibant de sirop ou de ne pas coller au plat.

CHAPELURE
C’est une préparation au pain séché, mixé et tamisé.

CHAPON
C’est le nom donné à un coq châtré.
C’est aussi le nom donné à des croûtons à l’ail.

CHÂTRER
Retirer le boyau central des écrevisses, crevettes et langoustines.

CHAUFFANTE
C’est une casserole contenant de l'eau bouillante salée, maintenue à petite ébullition et utilisée pour réchauffer rapidement des aliments comme les pâtes, les légumes à l’anglaise,…

CHAUFROITER
Napper une pièce de viande, de volaille ou de poisson avec une sauce chaud-froid.


CHEMINEE
C’est le petit trou réalisé au sommet d’une tourte qui permet, en y introduisant un cylindre de papier, de faire échapper la vapeur lors de cuisson et d’éviter que la pâte ne soit gorgée d’eau.

CHEMISER
Masquer l'intérieur d'un moule d'une mince couche de gelée ou de glace avant de le remplir d'un appareil différent.
Mettre une fine couche de matière grasse et de farine ou du papier sulfurisé contre les parois et le fond d'un moule.

CHICON
C’est le nom que les habitants du Nord de la France et les belges donnent à l’endive.

CHIFFONNADE
C’est une façon de présenter les aliments en très fines lanières.

CHINOIS
C’est une passoire très fine qui peut servir à tamiser la farine ou encore à passer les légumes pour un potage.

CHIPIRON
C’est le nom que les basques donnent aux calmars.

CHIQUETER
Marquer de petites entailles, à l'aide du dos d'un couteau, le contour des pièces réalisées avec plusieurs abaisses de pâtes feuilletées, afin de permettre une montée régulière en cours de cuisson.

CHRISTOPHINE
C’est un légume exotique jaune qui a la forme d’une poire et dont le goût est proche de celui de la pomme de terre.

CHUTNEY
C’est une sorte de confiture aigre-douce d’origine britannique préparée avec des fruits ou des légumes cuits dans du vinaigre avec des épices et du sucre.

CIBOULE
C’est un petit oignon nouveau.

CINQ EPICES
C’est un mélange d’épices composé de poivre, de clou de girofle, de fenouille, de cannelle, de cardamome, de gingembre, de réglisse et d’anis étoilé. Il est très utilisé dans la cuisine asiatique.

CISELER
Faire de légères entailles peu profondes au couteau pour la préparation avant cuisson des poissons, des oignons ou encore des pâtisseries pour qu’elles ne réduisent pas ensuite en cuisant.

CITRONNER
Frotter la surface de certains aliments comme les fruits avec du citron pour éviter qu’ils ne s’oxydent au contact de l'air ou pendant la cuisson.

CLARIFICATION
C’est une composition d'éléments ayant pour but de rendre limpides les consommés et les gelées. Elle est constituée de viande maigre de bœuf hachée, d’aromates et d'un mélange de blanc d'œuf et du sang de la viande hachée.

CLARIFIER
Rendre limpide un consommé ou une gelée à l’aide d’une clarification.
Séparer le beurre de ses impuretés en le faisant fondre très lentement.
Séparer le blanc du jaune d'œuf.
Rendre limpide un sirop ou une gelée.

CLOUTER
Introduire sur la surface d'une viande, d'une volaille, d'un gibier ou d’un poisson, de menus piquets de jambon cuit, de truffe, de langue écarlate ou de filets d'anchois.
Introduire des clous de girofle dans un oignon.

COLLER
Donner une consistance plus ferme à des consommés en y ajoutant de la gelée ou de la gélatine ramollie.

COLOMBO
C’est une racine tropicale aux propriétés astringentes.

COLORER
Donner de la couleur à un aliment avec des colorants végétaux ou naturels.

COMPOTER
Cuire doucement et longuement des ingrédients (fruits, légumes) jusqu’à ce qu’ils soient réduis en bouillie.

CONCASSER
Écraser un aliment en morceaux grossiers.
Peler, épépiner et couper une tomate en petits cubes.

CONFIRE
Conserver différents fruits ou légumes dans du sucre, de l'alcool ou du vinaigre.
Conserver, dans leur propre graisse, après cuisson lente et prolongée, de l'oie ou du porc.

CONTISER
Placer d'une manière visuelle, dans de légères incisions pratiquées sur la surface des filets d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson, des truffes ou autres éléments découpés en forme de crête. Ces éléments sont, au préalable, trempés dans le blanc d'œuf, dans le but de les fixer au cours de la cuisson. Ils sont disposés régulièrement en alignement ou en quinconce.

CORNER
Récupérer entièrement, à l'aide d'un ustensile en corne, ou plus fréquemment en matière plastique, une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum, ou pour éviter qu'il se dessèche sur les parois du récipient.

CORNET
Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône. Garni de beurre ramolli ou de crème de beurre ou autre appareil à décor, il est utilisé pour la décoration des petits fours frais, canapés.

CORSER
Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction.

COUCHER
Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie, avant leur cuisson, une pâte à choux (choux, éclairs...), un appareil à petits fours, une pomme duchesse... À l'aide d'une poche à décorer munie d'une douille unie ou cannelée, leur donner la forme appropriée à leur dénomination.

COULIS
C’est, généralement, une purée de crustacés, de légumes (tomates) ou de fruits (framboises).

COUP DE FEU
C’est une préparation subissant, ou ayant subi, l'exposition brutale d'un feu trop vif.
C’est aussi une expression désignant l'espace de temps consacré 'au service' proprement dit, et plus particulièrement pour la période la plus active.

COURONNE
C’est une manière de dresser un plat en forme de couronne afin de pouvoir mettre au centre une autre garniture.

COUVERTURE
C’est un chocolat riche en beurre de cacao qui sert en pâtisserie et en confiserie.

COUVRIR
Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium, sur un récipient, une garniture ou d’autres aliments qui sont mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le dessèchement des préparations.

CRÈME FLEURETTE
C’est une crème liquide à 30% de matière grasse n’ayant subi qu’une pasteurisation. Elle est principalement utilisée dans la préparation de crèmes chantilly.

CREMER
Ajouter de la crème fraîche à un potage, à une sauce ou à un autre apprêt.
Travailler un appareil dans le but de lui donner la consistance d’une crème.

CRÉPINE
C’est la membrane, ressemblant à de la dentelle, qui entoure les viscères du porc.

CREVER
Faire bouillir du riz dans de l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes, afin d'éliminer en partie l'amidon qu'il contient, pour faciliter sa cuisson. C’est la méthode employée en pâtisserie pour la cuisson du riz au lait.

CROUSADE
C’est le fond de tartelette confectionnée en pâte brisée, en rognure de feuilletage, cuit 'à blanc' sans coloration.

CROUTON
C’est un petit morceau de pain de mie taillé de formes et d'épaisseurs variées, généralement frit au beurre.
C’est aussi de la gelée prise, découpée soit à l'emporte-pièce, soit au couteau, de formes variées et utilisée pour festonner la bordure de certains plats froids.

CUILLÈRE À LÉGUMES ou CUILLÈRE PARISIENNE
C’est une petite cuillère de forme ronde, plus ou moins grande, servant à couper certains légumes ou fruits en forme de boule (melon, pomme de terre).

CUISSON
C’est le liquide (fond, court-bouillon, eau...) dans lequel est mis à cuire un aliment quelconque.
C’est aussi l’action de cuire un aliment ou l’état d'un mets qui est cuit (viande à point, saignant).

CUL DE POULE
C’est un récipient en forme de saladier à fond plat ou arrondi, généralement en inox. Il est utilisable directement sur la flamme.

haut de page

- D -

DARNE
C’est une tranche ronde de poisson cru de 2 à 3cm d’épaisseur.

DÉBITER
Couper un poulet en petits morceaux avec des ciseaux à découper.

DÉBRIDER
Retirer, après la cuisson, les ficelles (brides) d'une viande ou d'une volaille.

DÉCANTER
Eliminer l’écume et le petit lait du beurre fondu en les laissant se déposer au fond du récipient.
Transvaser une sauce ou un sauté d'un récipient à un autre en le passant dans un chinois afin d’éliminer la garniture aromatique.

DÉCERCLER
Retirer le cercle qui entoure les tartes, les gâteaux, ou les entremets montés en cercle, pendant ou après la cuisson.

DÉCORER
Agrémenter un entremets ou une pièce de pâtisserie avec différents éléments (amandes, blancs d'œufs en neige, fruits confits, nougatine...), ainsi qu'une préparation culinaire avec truffe, œuf, tomate, laitue et autres éléments décoratifs.

DÉCORTIQUER
Retirer la carapace de certains crustacés.

DÉCUIRE
Arrêter ou ralentir la cuisson du caramel ou d’une confiture en y ajoutant de l'eau en filet.

DÉGLACER
Dissoudre à l'aide d'un liquide désigné les sucs qui se sont caramélisés pendant la cuisson. Caraméliser les sucs, dégraisser, déglacer, réduire, passer, rectifier l'assaisonnement.

DÉGORGER
Éliminer le sans et les impuretés d’une viande ou d’un poisson en le trempant, plus ou moins longtemps, dans de l’eau froide.
Eliminer l’eau de végétation d’un légume cru (concombre) en le salant.

DÉGRAISSER
Retirer la graisse d'un jus, d'une sauce ou d'un consommé à l’aide d’une petite louche.
Enlever l'excès de graisse d'un morceau de viande avant la cuisson.

DÉGUISER
Enrober de fondant et de chocolat des cerises à l'eau de vie.
Enrober de fondant de couleur appropriée des cerises, des cassis, des raisins.
Enrober de sucre cuit et de pâte d'amande un assemblage de fruits.

DÉLAYER
Mélanger une substance dans un liquide (farine dans le lait).

DÉMOULER
Retirer délicatement d'un moule ou autre récipient une préparation culinaire ou de pâtisserie chaude ou froide.

DÉNERVER
Eliminer les nerfs d'une viande ou les tendons d'une volaille (dinde, coq, poule).

DÉNOYAUTER
Retirer les noyaux de certains fruits (cerises, olives, prunes...).

DENTELER
Découper le contour d’un légume en forme de dents de scie arrondies à l’aide de la pointe d’un couteau d’office.

DÉPECER
Séparer les différents morceaux d’une grosse pièce de viande ou d’un animal entier avec un couteau de boucher.

DÉPOUILLER
Retirer, à l'aide d'une louche ou d'une écumoire, toutes les impuretés qui remontent (sous forme d'écume) à la surface d'une sauce, au cours d'une ébullition lente et prolongée.
Retirer la peau d'un lapin, d'un gibier à poil ou d’une anguille.

DÉROBER
Retirer la peau des fèves.

DÉS
C’est la forme de cube donnée à certains aliments pour leur préparation : pain de mie (croûtons) ; citron (garniture grenobloise), carottes et navets (macédoine), carottes et oignons (mirepoix), certains légumes (brunoise), truffes, jambon, viande, volaille.

DÉSARÊTER
Retirer l'arête principale des poissons traités entiers (turbot, turbotin, sole, merlan).

DÉSOSSER
Retirer les os d'une viande de boucherie, d'une volaille, d'un gibier à poil.

DESSALER
Immerger un poisson dans de l’eau douce pour le débarrasser de son sel.

DESSÉCHER
Travailler vigoureusement sur feu vif une pâte à choux (avant incorporation des œufs), à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et du fond du récipient de cuisson.
Eliminer l'excédent d'eau d’une pâte ou d’une purée sur le feu.

DESSERTE
Ce sont les restes des plats qui n’ont pas été consommés, cuits ou vendues. La desserte est utilisée à la préparation de certains mets, sous des formes différentes (hachis Parmentier).

DÉTAILLER
Découper une viande, un poisson, des légumes ou des fruits en petits morceaux de formes différentes.

DÉTENDRE
Rendre plus fluide un appareil, une pâte, une confiture, une préparation culinaire, en y ajoutant un liquide ou une autre substance appropriée.

DÉTREMPE
C’est une préparation à base d’eau, de farine, de sel, de sucre, de levure et de beurre, utilisée pour la réalisation d'une pâte.
C’est aussi le nom donné à la boule de pâte feuilletée, avant le tourrage.

DÉTREMPER
Faire absorber à une farine une quantité déterminée d'eau, de lait ou d'œuf.

DÉVELOPPER
Augmenter le volume d’une préparation lors de la cuisson ou de la fermentation.

DONNER UN BOUILLON
Stopper la cuisson juste après le début de l’ébullition. Cette technique est beaucoup utiliser en pâtisserie ou confiserie pour s’assurer de la parfaite dilution du sucre.


DORER
Étaler au pinceau de la dorure sur une préparation pour lui donner, après cuisson, une couleur dorée.
Donner une couleur dorée aux aliments en les laissant cuire dans de la matière grasse.

DORURE
C’est la préparation qui va servir à faire dorer les aliments ou les tartes. Elle est principalement composée d’œufs battus mélangés parfois à de l’eau ou du sucre, mais peut être également constituée simplement de lait ou de beurre fondu.

DOUBLER
Mettre une deuxième plaque à pâtisserie sous celle utilisée à la cuisson, afin d'éviter aux pièces en traitement de trop se colorer dessous.

DOUILLE
C’est un petit ustensile en forme de cône qui se glisse dans une poche à décorer et qui permet un geste précis pour la décoration ou pour coucher des pâtes ou des crèmes.

DRESSER
Déposer des morceaux de pâte sur une plaque de cuisson ou composer un gâteau à partir de plusieurs éléments.
Disposer des mets sur des plats ou des assiettes afin de les présenter à la consommation.

DUXELLE
C’est un champignon de Paris finement haché et étuvé au beurre, mélangé avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.

haut de page

- E -

ÉBARBER
Retirer la partie débordante d’une moule ou d’une huître après cuisson.
Supprimer, à l'aide d'une paire de ciseaux ou d'un couteau, les nageoires d'un poisson.
Enlever les petites arêtes circulaires de certains poissons cuits.
Parer les œufs pochés.

ÉBOUILLANTER
Plonger un aliment dans l'eau bouillante pour raffermir ses tissus et éliminer les impuretés de surface.

ÉBULLITION
C’est l’effervescence d’un liquide qui est sur le point de bouilli.

ÉCAILLER
Enlever les écailles d'un poisson.

ÉCALER
Retirer la coquille d'un œuf dur ou mollet.

ÉCHAUDER
Passer un aliment à l'eau bouillante salée, et le rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.

ÉCONOME
C’est un couteau servant à éplucher les légumes crus.

ÉCORCHER
Retirer la peau d'une anguille.

ÉCOSSER
Extraire de leur cosse les graines des légumineuses (petit-pois, haricots, fèves).

ÉCUMER
Enlever l'écume qui se forme à la surface d'un liquide ou d'une préparation en train de cuire (bouillon, confiture, sauce) avec une écumoire, une petite louche ou une cuillère.

EFFEUILLER
Diviser la chair de certains poissons en feuilles.
Retirer les feuilles de certaines plantes aromatiques de leur tige.

EFFILER
Couper en lamelles très fines, dans le sens de la longueur, des amandes, des pistaches, à l'aide d'un couteau d'office (ou d'un petit couteau).
Eliminer avec les doigts les deux extrémités des haricots verts, qui entraînent avec elles les fils.

EFFRITER
Rendre friable, faire tomber en miettes un mets.

ÉGOUTTER
Retirer l’excédent d’eau d’un aliment en le plaçant dans une passoire, un chinois ou sur un tamis.

ÉGRAPPER
Séparer les graines de certains fruits de la rafle (raisin, groseille, cassis).

ÉGRENER
Détacher, à l'aide d'une fourchette, les grains de riz ou de couscous, après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu'ils ne collent pas entre eux.

ÉLÉMENTS
Ce sont les aliments qui constituent les mets et les préparations de cuisine et de pâtisserie.

EMBROCHER
Enfiler une volaille ou un gibier sur une broche, afin de le rôtir sur toutes les faces en le tournant au-dessus d’un feu.

ÉMIETTER
Réduire certains aliments en petites miettes (chair de poisson cuit, pain de mie, biscuits).

ÉMINCER
Tailler en tranches plus ou moins grosses en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main qui tient le légume ou le fuit.

ÉMINCÉS
Ce sont des morceaux de viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (bœuf, veau, mouton, parfois gibier) détaillés en tranches fines, nappés de leur sauce d'accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade...) et réchauffés doucement au four.

ÉMONDER
Retirer la peau de certains fruits ou légumes (amandes, pêches, tomates) après les avoir ébouillantés quelques secondes, puis rafraîchis.
Travailler ensemble les jaunes d’œufs et le sucre pour les rendre mousseux.

EMPORTE-PIÈCE
C’est un cylindre de métal ou en plastique, uni ou cannelé, servant à découper les pâtes à gâteaux en forme de disque. Il existe également des emporte-pièces de toutes les formes.

ÉMULSIONNER
Mélanger plusieurs matières grasses (mayonnaise, margarine).

ENFOURNER
Mettre un aliment préparé à cuire dans le four.

ÉNOYAUTER
-> cf. «Dénoyauter».

ENROBER
Recouvrir entièrement et uniformément un aliment en le trempant dans une pâte à frire ou en le nappant (chocolat).

ENTREMETS
C’est un mets servi entre le rôti et le dessert. Il désigne aussi bien les légumes que les préparations sucrées

ÉPEAUTRE
C’est une céréale de la famille des blés «vêtus».

ÉPÉPINER
Retirer les pépins de certains légumes ou fruits.

ÉPIGRAMMES
C’est un morceau de poitrine d'agneau pochée ou braisée.
C’est aussi une côtelette d'agneau panée à l'anglaise, puis grillée ou sautée.

ÉPLUCHER
Éliminer la partie non comestible ou simplement la peau des légumes et des fruits.

ÉPONGER
Débarrasser les légumes, les poissons ou les viandes de toute humidité, après les avoir égouttés ou lavés.

ÉQUARRIR
Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit.

ÉQUEUTER
Ôter la queue d'un fruit ou légume (fraises, cerises).

ESCALOPER
Couper en tranches minces et en biais, dans le sens transversal (champignons, artichauts).

ESPUMA
C’est une préparation mousseuse réalisée à partir de purée, de coulis, de crème ou de jus, montée dans un siphon.

ÉTAMINE
C’est un tissu très fin utilisé pour passer les sauces.

ÉTOUFFÉE
C’est la cuisson à court mouillement et à couvert des viandes ou des poissons.

ÉTUVER
Mettre certaines préparations dans une étuve afin de les faire sécher ou des les protéger de l’humidité.
Mettre certaines pâtes levées dans une étuve afin de les laisser fermenter.
Cuire à court mouillement et à couvert des légumes (haricots verts).

ÉVAPORATION
C’est la transformation d’un liquide en vapeur sans l’intervention d’une ébullition.

ÉVIDER
Retirer l'intérieur de certains fruits (pommes, poires).

EXPRIMER
Extraire l’eau, le jus ou les graines d’un aliment en le pressant fortement (orange, citron, tomate).

haut de page

- F -

FAÇONNER
Donner à une pâte, à une préparation une forme ou un aspect particulier.

FARCE
C’est une préparation à base d’aliments hachés, assaisonnés et parfois liés qui sert à garnir.


FARCIR
Remplir l'intérieur d'une volaille, d’un poisson, d’une viande ou d’un légume avec de la farce.

FARINE DE MEULE
C'est une farine obtenue après écrasement du grain par une meule de pierre qui permet de conserver des particules de germe de blé et améliore de fait sa qualité nutritionnelle.

FARINER
Couvrir d'un voile de farine une viande, un poisson, un légume ou encore un marbre ou une plaque beurrée en les saupoudrant légèrement.

FÉCULE
C’est une substance pulvérisée, composée de grains d’amidon provenant de la pomme de terre.

FERRÉ
C’est l’adjectif qui désigne une pièce de viande ou un gâteau trop cuit et avec un goût de brûlé.

FESTONNER
Garnir les bords d'un plat de service avec différents éléments décoratifs (gelée prise de formes variées, croûtons de pain de mie frits, citrons cannelés...) en les disposant en feston.

FICELER
Entourer de quelques tours de ficelle une viande de boucherie, un poisson, un légume ou un bouquet garni afin de les maintenir pendant la cuisson.

FIEL
C’est la partie verte qui contient la bile dans le foie. Si elle est percée, l’aliment aura un goût très amer.

FILET
C’est la partie la plus délicate de l’animal (bœuf, sole, volaille).
Ça désigne aussi quelques gouttes de liquide versées dans une préparation (citron, huile d’olive).

FILO ou PHYLO
C’est une feuille très fine fabriquée à partir de farine de riz. Elle est plus fine que la feuille de brick et se trouve principalement dans les épiceries orientales.

FILTRER
Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame tranchante et flexible (couteau à filets de sole).
Passer un liquide à travers une étamine, un chinois ou un papier spécial pour le purifier.

FLAMBER
Passer rapidement à la flamme, en le tournant constamment, une volaille ou un gibier à plume, afin de le débarrasser de celles-ci et du duvet.
Arroser d'alcool ou de liqueur un entremets (maintenu au chaud), au moment de le servir (bananes, crêpes...) et l’enflammer.


FLANQUER
Disposer de part et d'autre d'une pièce maîtresse (généralement une volaille ou un gibier) d'autres éléments plus petits de même nature.

FLEURER
Saupoudrer légèrement un marbre à pâtisserie, un plan de travail, une pâte ou une abaisse afin d'éviter qu’il ne colle.

FLEURON
C’est un petit motif de décoration en forme de croissant en rognures de feuilletage.

FOIN
Ce sont les poils soyeux qui garnissent le fond d’un artichaut.

FONCAGE
C’est une abaisse de pâte (feuilletée, à foncer...) disposée au fond et sur les parois d'un moule, d’un cercle à tarte ou d’une plaque.
C’est aussi une garniture aromatique (carottes, oignons, os, couenne) disposée sous une pièce de viande de boucherie, de volaille, de gibier, de poisson ou de légumes à braiser, mis en traitement, afin d'aromatiser la pièce, la sauce ou le jus d'accompagnement.

FONCER
Mettre la mirepoix nécessaire au fond d’unebraisière
Couvrir le fond d’une tourtière d’une mince couche de pâte.
Napper le fond d’un plat de gelée ou de salade de légumes pour faire un hors.
Garnir entièrement de pâte le fond et le bord d'un moule.

FOND
C’est la pâte ou la pâtisserie servant de base à la confection de produits finis (fond de tarte).

FONDRE
Cuire doucement, à couvert avec du beurre et sans mouillement, certains légumes (oseille, laitue...).
Faire passer un solide à l'état liquide.

FONIO
C’est une céréale d’Afrique de l’Ouest similaire ç la semoule de blé. Elle se cuisine comme le riz ou les pâtes, 10 minutes environ dans une eau bouillante.

FONTAINE
C’est un puits que l’on fait au centre d’un tas de farine pour y mettre les différents ingrédients entrant dans la préparation.

FOUET À SAUCE
C’est un ustensile de cuisine, généralement en acier inoxidable, servant à mélanger les aliments et à monter les sauces.


FOUETTER
Utiliser un fouet pour lier vivement des éléments ou incorporer de l'air dans un appareil.
Battre énergiquement, à l'aide d'un fouet à main ou électrique, un appareil pour le rendre homogène, ou des blancs d'œufs pour les monter en neige.

FOULER
Passer au chinois ou à l'étamine une préparation semi-liquide en appuyant fortement à l’aide d’une cuillère ou d’une petite louche.

FOURRER
Garnir un fond ou une pâtisserie d'un autre élément.

FRAISER
Écraser une pâte entre la paume de la main et le plan de travail par petites parties pour la rendre homogène et bien incorporer tous les éléments qui la compose.

FRAPPER
Mettre une préparation glacée à une basse température, afin de la maintenir en état de conservation parfaite.
Faire prendre des crèmes ou des appareils glacés, en les mettant dans un bain de glace vive pilée avec du sel et une quantité déterminée de salpêtre, en vue d'obtenir rapidement une température basse.

FREMIR
Maintenir un liquide à une température proche de l'ébullition.
Maintenir une cuisson à très faible bouillonnement, presque imperceptible.

FREMISSEMENT
C’est le mouvement presque imperceptible d'un liquide, qui frise l'ébullition.

FRICANDEAU
C’est une tranche de veau de 4cm d’épaisseur environ, prélevée dans la noix, taillée dans le sens des fibres musculaires de la viande, piquée de lard gras, braisée ou poêlée.
Cela peut également s'appliquer à l'esturgeon.

FRICASSÉE
C’est une préparation «à blanc» de la volaille et du veau (parfois de l'agneau), détaillés en morceaux, sautés au beurre sans coloration, avec garniture aromatique, liés et mouillés d'un fond blanc correspondant à l'élément traité.
C’est aussi une crème au terme de la cuisson, recevant généralement une garniture de petits oignons glacés et de champignons cuits à blanc.

FRIRE
Cuire différents aliments en les plongeant dans un «bain» de friture (huile) chauffé à des températures variées, selon les préparations.

FRITOTS
Ce sont des beignets d'éléments cuits divers (légumes, cervelles, ris de veau, volaille...), mis à mariner avec huile, jus de citron, persil haché, trempés dans une pâte à frire puis frits.

FRITURE
C’est un mode de cuisson qui consiste à plonger un aliment dans un corps gras (huile de préférence) porté à des températures différentes mais hautes, selon l'élément à frire.
C’est également le nom donné à un aliment frit, principalement le poisson (friture d'éperlans, de goujons...)

FUMET
C’est le nom donné à l’arôme dégagé par une préparation culinaire.
C’est aussi le nom donné à une préparation liquide, confectionnée avec divers éléments (gibier, poisson...), afin de parfumer, de corser ou de mouiller les sauces ou les fonds.

 

haut de page

- G -

GARAM MASSALA
C’est un mélange indien d’épices constitué de clou de girofle, de laurier, de cannelle, de coriandre, de poivre, de cumin, de cardamome et de badiane.

GARNIR
Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement.
Remplir un plat, un légume ou un fruit d’une autre préparation.

GARNITURE DE MARMITE
C’est un mélange composé d’un oignon piqué de 2 clous de girofle, d’une carotte, d’un poireau, d’un céleri, d’un bouquet garni attachés ensembles.

GARNITURE
C’est l’accompagnement d’une préparation principale (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...), servi en même temps.

GASTRIQUE
C’est un mélange de sucre et de vinaigre blanc, cuit jusqu’à légère caramélisation et servant la réalisation des sauces d'accompagnement (comme le canard à l'orange)

GASTRITE
C’est le nom donné à une sauce sucré-acide (par le citron ou le vinaigre).

GIRAUMON
C’est le nom donné à certaines variétés de courges.

GLAÇAGE
C’est un nappage décoratif de dessert (sirop, fondant, caramel ou chocolat).

GLACE
C’est une concentration des sucs, à l'état sirupeux, de divers fonds de poisson, de viande ou de gibier employée à terminer des sauces.


GLACE ROYALE
C’est une préparation à base de sucre glace et de blanc d’œufs servant à la décoration de pâtisserie.

GLACER
Recouvrir un dessert, à l'aide d'une spatule, de sucre glace mélangé avec un liquide (eau, jus de fruits, alcool...).
Saupoudrer un dessert de sucre glace ou le recouvrir avec un sirop pour le faire caraméliser au four, etc...
Passer un met sucré à la salamandre ou au four pour coloration.
Disposer des petits oignons dans un sautoir, les recouvrir d’eau à hauteur, y ajouter du beurre, du sucre et du sel et laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau et coloration des oignons pour un glaçage «à brun» ou avant coloration pour un glaçage «à blanc».

GONDOLE
C’est un pliage de serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service.

GRAINER
C’est l’état d’un sirop de sucre qui se cristallise par manque de graisse.
C’est aussi l’état des blancs d’œufs trop battus, ou battus sans soins, laissant apparaître des petits grains.

GRAISSER
Badigeonner, à l'aide d'un corps gras, la surface d'une plaque à pâtisserie, ou enduire l'intérieur d'un moule, afin de retirer ou de démouler plus facilement les pâtes après leur cuisson.
Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d’acide tartrique à un sirop de sucre pour l’empêcher de cristalliser.

GRATIN
C’est le nom donné à la légère croûte colorée («gratinée») formée à la surface de diverses préparations après les avoir parsemées de fromage râpé, gruyère ou parmesan, ou de chapelure, et passées sous la salamandre ou au four.

GRATINER
Saupoudrer de chapelure, fromage râpé ou arroser de beurre fondu une préparation pour obtenir une croûte dorée après passage au four ou à la salamandre.

GRENADIN
C’est une tranche de veau prélevée sur la noix ou la sous-noix, puis coupée en deux sur la longueur, en médaillon de 2cm d'épaisseur, piquée de lard gras en rosace, braisée ou poêlée.

GRESSIN
C’est une petite baguette de pain italienne, sans mie, d’environ 20cm de longeur.

GRILLER
Cuire divers aliments sur un gril, avec de l'huile, en les exposant à la chaleur directe d'un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge).
Mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées et les passer au four en les remuant fréquemment afin de les faire légèrement colorer.

GRUMEAU
C’est une petite portion de matière caillée, ou mal mélangée, dans une pâte, ou une bouillie.

haut de page

- H -

HABILLER
Flamber, parer, vider ou brider une volaille ou un gibier à plumes.
Ebarber, écailler, vider et laver les poissons avant leur cuisson.

HACHER
Réduire un aliment en petits morceaux à l'aide d'un couteau, d'un hachoir, d’un mixeur ou d’un robot électrique.

HARICOT CANNELLINI
C’est un haricot sec d’origine argentine, long, fin et blanc, avec un léger goût de noisette.

HARICOT PINTO
C’est un haricot sec de taille moyenne, plat et réniforme, de couleur beige tacheté de brun qui prend une coloration rosée et une texture crémeuse à la cuisson.

 

HISTORIER
Donner des formes et des présentations particulières à des citrons, des oranges, des légumes, en forme de dents.
Décorer avec différentes figurines ou ornements des plats cuisinés.

HOUMMOS
C’est une purée de pois chiche accompagnant les brochettes et les shish kebabs ou en sauce pour y tremper les crudités.

HYDRATER
Incorporer un liquide dans une substance solide pour la mélanger et l’assembler.

 

haut de page

- I -

IMBIBER
Arroser profondément un gâteau (baba, savarin...) à l'aide d'une liqueur, d'un alcool ou d'un sirop, afin de le parfumer et de le rendre plus moelleux.
Humecter profondément en plusieurs fois pour faire pénétrer un sirop, un alcool dans une préparation (comme une génoise avant de la garnir).

INCISER
Faire de légères entailles, à l'aide de la pointe d'un couteau, sur la surface d'une viande ou d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.

INCORPORER
Ajouter un élément à une préparation en les mélangeant intimement.


INFUSER
Faire macérer des matières aromatiques dans un liquide bouillant.
Mettre une substance quelconque dans un liquide bouillant, afin de le parfumer.

INVERTI
C’est l’état du saccharose transformé en glucose par hydrolyse.

haut de page

- J -

JOINTOYER
Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l'aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable.

JULIENNE
C’est le nom donné aux fins filaments de certains légumes ou fruits de 3cm sur 1mm environ (carotte, navets, citron, orange,…).

 

haut de page

- K -

KETCHUP
C’est le nom donné par les anglais à la préparation des chinois nommé «Ké Tsiap», signifiant bromure de poisson, après y avoir ajouter du sucre, de la tomate et des champignons pour en adoucir le goût.

 

haut de page

- L -

LAMB-CHOP
C’est une tranche d’agneau prélevée sur la largeur de la selle.

LAMINER
Allonger une pâte à l’aide d’un laminoir afin de lui donner l’épaisseur souhaitée pour son utilisation.

LAMINOIR
C’est un appareil servant à abaisser une pâte jusqu’à une épaisseur régulière par son passage entre 2 cylindres.

LARDER
Piquer une viande, ou un poisson, à l'aide d'une aiguille ou d’une lardoire garnie de lanières de lard gras, dans le sens des fibres.

LARDOIRE
C’est une grosse aiguille qui permet de larder une viande.

LARDONS
Ce sont de petits bâtonnets de l/2 à 1cm d’épaisseur, taillés sur la largeur d'une tranche de poitrine de lard maigre salé ou demi-sel et employés pour diverses garnitures et préparations.

LÈCHE-FRITE
C’est un plat creux qui fait parti du four et qui se place, généralement, sous la grille de celui-ci.

LEVAIN
C'est une pâte composée de farine de blé et/ou de farine de seigle, d'eau, éventuellement additionnée de sel et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte.
C’est aussi l’issu et le conservé d'une préparation précédente qui apporte le ferment à la nouvelle pâte.
C’est aussi une culture de levure sauvage et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d’eau d’une consistance assez ferme.

LEVER
Retirer délicatement, à l'aide d'un couteau à lame flexible, les filets d'un poisson ou les membres d’une volaille.

LIAISON
C’est l’opération qui consiste à épaissir légèrement un élément liquide en y incorporant un ingrédient (farine, fécule,…).

LIER
Donner une consistance plus épaisse à un met liquide en fin de préparation à l'aide de farine, de fécule, de jaunes d'œufs,…

LILLER
C’est un vin «fortifié», c’est-à-dire aromatisé de saveur d’orange et de citron vert pour le Blanc, vanillé avec un arôme d’orange plus fort pour le Ronge et que l’on boit généralement en apéritif.

LIMONER
Eliminer les parties sanguinolentes, les peaux et les pellicules de certains abats ou poissons en les mettant sous un léger filet d’eau courante.

LISETTE
C’est un maquereau de petite taille.

LISSER
Battre énergiquement une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet pour la rendre lisse.
Rendre lisse et plane la surface d’un entremet à l’aide d’une spatule.

LIT
C’est un synonyme de couche ou de socle dans le dressage d’un plat.

LUSTRER
Donner du 'brillant' à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable, en badigeonnant sa surface de beurre clarifié, de gelée ou de nappage, à l'aide d'un pinceau.

LUTER
Fermer hermétiquement un récipient à l’aide d’un cordon de pâte de farine et d’eau.


LYOPHILISER
Déshydrater des aliments à très basse température et sous vide d’air afin de les conserver plus longtemps.

haut de page

- M -

MACÉDOINE
C’est le nom donné à un ensemble de légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l'anglaise, rafraîchis, égouttés, et généralement assaisonnés de sauce mayonnaise.

MACÉRER
Faire tremper des éléments crus, séchés ou confits dans un liquide (alcool, liqueur, mélange aigre-doux...), pour que celui-ci les imprègne de son parfum ou se conserve.
Mettre à tremper des fruits secs, frais ou confits avec du sucre ou de l'alcool pour les parfumer ou les conserver.

MACIS
C’est le nom donné à l’écorce de la noix de muscade.

MALAXER
Pétrir une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.

MANCHE
C’est l’extrémité de l'os d'une côte (de veau, d'agneau, de bœuf ou de porc) ou de l'os d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse (pilon seulement) de volaille, ou de l'os d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d'y recevoir, au moment du dressage, une papillote, une manchette ou un manchon.

MANCHON
C’est une grosse papillote en papier fort, blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12cm de longueur, employé pour «habiller» l'extrémité des manches de gigot (os) ou des côtes de bœuf.

MANCHONNER
Dégager de la chair qui recouvre l'extrémité de certains os (côte d'agneau, de veau, de bœuf, de porc, de pilon et d'aile de volaille), afin d'obtenir une meilleure présentation et de leur permettre de recevoir, selon les cas, une papillote ou un manchon au moment du dressage.

MANIER
Pétrir du beurre et de la farine à la main.

MANIGUETTE
C’est du poivre de Guinée, aussi appelé «graine de paradis».

MARBRÉE
C’est l’adjectif employé pour qualifier une viande de bœuf striée de petits vaisseaux graisseux. On peut également la qualifier de «persillée».


MARBRER
Tracer, avec un petit couteau, des traits parallèles sur un glaçage au fondant après avoir tiré des filets à l'aide d'un cornet.

MARINADE
C’est une sorte de saumure composée de vinaigre, de sel, d’huile et d’épices et qui sert à conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.

MARINER
Tremper un élément dans une marinade pour l’attendrir et lui donner plus d'arôme.

MARQUER
Mettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou une braisière, une viande, un poisson, un gibier ou une volaille, avec les arômes nécessaires.
Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four.

MARSALA
C’est un vin de liqueur de Sicile.

MASQUER
Recouvrir complètement une préparation de crème, de sauce consistante ou de gelée.

MASSE
C’est le nom qui qualifie un sirop de sucre cristallisé.

MATCHA
C’est un thé vert en poudre, d’origine japonaise, utilisé comme colorant ou arôme naturelle dans toutes sortes de préparations principalement sucrées. Il peut également s’écrire «Maccha».

MATIGNON
C’est le nom donné à une préparation à base de légumes émincés en fine paysanne (rouge de carotte, oignon, céleri,…), de brindilles de thym et de laurier fragmentées, étuvés au beurre, déglacés au madère (ou au vin blanc) et réduit à sec. On peut ajouter du jambon cru en dés ou du lard pour la Matignon «au gras».

MÉDAILLON
C’est une tranche ronde de viande, de foie gras ou encore de langouste, plus ou moins épaisse selon l'élément employé.

MERINGUER
Recouvrir une pâtisserie avec de la meringue.

MESCLUN
C’est un mélange de plusieurs variétés de salade.

METEIL
C'est un mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ et dont le grain moulu donne une farine de méteil qui permet de produire le pain au méteil.

MIGAINE
C’est un mélange d’ingrédients qui composent la base d’une recette. Il peut être également appelé «appareil».

MIGNONNETTE
C’est un grain de poivre concassé grossièrement et employé dans la réalisation des fonds, des sauces, des courts-bouillons ou des marinades.
C’est aussi le nom donné à une noisette.

MIJOTER
Laisser cuire doucement et régulièrement à faible ébullition pendant un temps plus ou moins long.

MINCEMEAT
C’est une composition aigre-douce, d’origine britannique, à base de graisse de rognons de bœuf, de fruits secs, de fruits confits et d’épices que l’on fait macérer dans du Cognac ou du Brandy et dont on garnit les mince-pies (tartelettes).

MIREPOIX
C’est une garniture aromatique composée de légumes, de lard et de jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage.
C’est aussi le nom donné à une découpe grossière mais régulière.

MIRIN
C’est un vin de riz japonais utilisé pour donner de la saveur et du goût aux plats.

MIXER
Hacher des aliments solides pour réaliser une préparation homogène.

MONDER
Peler un fruit ou un légume après l’avoir plongé dans une eau frémissante puis directement refroidit dans une eau froide.

MONTER
Battre une préparation au fouet pour en augmenter son volume en y ajoutant de l’air (blancs en neige) ou d’autres éléments comme l’huile et le beurre (mayonnaise).

MORTIFIER
Suspendre pendant un certain temps une viande, une volaille ou un gibier dans un endroit frais et sec pour le faire légèrement rassir et que ses chairs s'attendrissent.

MOUILLEMENT
C’est le nom donnéà l'élément liquide employé à la cuisson des aliments ou d'un apprêt.

MOUILLER
Ajouter un liquide dans une préparation pour le faire cuire ou pour réaliser une sauce.

MOULE À MANQUÉ
C’est un moule rond, généralement en aluminium, avec un rebord en haut qui sert à cuire des gâteaux (génoise,..).

MOULER
Remplir un moule d'un appareil quelconque (liquide ou semi-liquide), pour que cette préparation, après cuisson ou refroidissement complet, prenne la forme du contenant.

MOUTARDER
Adjoindre de la moutarde dans une préparation ou une sauce, ou badigeonner une pièce de moutarde à l'aide d'un pinceau.

MUTTON-CHOP
C’est une côte de 5cm d’épaisseur environ, prélevée sur le filet.

 

haut de page

- N -

NAPPAGE
C’est une gelée à base de fruits (abricot, groseille,…), finement tamisée, utilisée pour donner une finition brillante à divers entremets mais également pour protéger les fruits qui les composent de l’oxydation et du dessèchement.

NAPPE (Vérifier la)
Vérifier la cuisson de la confiture en constatant qu’une goutte tombée sur une assiette froide se fige ou en utilisant un thermomètre à confiture.

NAPPER
Recouvrir une préparation de sauce, de crème ou de gelée

NOILLY LE PRAT
C’est une sorte de vin cuit obtenu en mélangeant les vins Picpoul et Clairette après repos avec un peu de Mistelle (jus de raison et alcool de vin) et d’esprits de fruits qui vont l’adoucir et accentuer sa saveur.

NOISETTE
C’est une petite tranche ronde, peu épaisse (de 75 à 100g), taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton) qu’on appelle également «Mignonnette».
C’est le nom que l’on donne aussi au stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir.
C’est aussi le nom désignant une quantité approximative, généralement utilisé pour le beurre.

NUOC-MÂM
C’est une sauce de saumure utilisée dans la cuisine asiatique.

haut de page

- O -

Oreillon
C’est la moitié d'un abricot ou d’une pêche dénoyautée.

ORIGAN
C’est une herbe aromatique qui pousse en Méditerranée, notamment en Italie

ORZO
C’est une pâte alimentaire rappelant la forme de certains grains de céréales ou de la langue de petits oiseaux tels que e moineau, le chardonneret, le pinson ou le pince-sans-rire.

haut de page

- P -

PAIN AU LEVAIN
C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain, sans aucun apport de levure de boulanger ou de toute autre origine.

PAIN DE CAMPAGNE
C'est un pain fabriqué sans aucune règle particulière. Le plus souvent, il est composé d’un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle mais il peut également être fait d’une seule farine ayant bénéficié d'une fermentation prolongée qui développe une saveur acidulée et permet une plus longue conservation.

PAIN DE SEIGLE
C'est un pain fabriqué avec au moins 2/3 de farine de seigle et le reste étant de la farine de blé.

PALERON
C’est un des morceaux les plus goûteux et les plus pauvres en graisse de la macreuse qui est une partie de l’épaule du bœuf, située entre le gîte et le jumeau. On peut également l’appeler «palette».

PANADE
C’est une pâte composée principalement d’eau, de beurre et de farine, servant à la fabrication de la pâte à choux.

PANER
Recouvrir un élément de chapelure, de farine ou de panure, après l’avoir passer dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

PANURE
C’est de la mie de pain passée au tamis.

PAPILLOTE
C’est une sorte de petite «manchette» en papier fort, blanc, découpé sur le côté en dentelle fine, roulée de la grosseur d'un doigt de 4 à 6cm de longueur et employée pour «habiller» l'extrémité des manches (os) des côtes d'agneau, des ailes et des suprêmes de volaille ainsi que les cuisses (pilon seulement).
C’est aussi le nom donné à une sorte de barquette en papier sulfurisé qui permet aux aliments de garder toutes leurs saveurs en cuisant à la vapeur.

PARER
Éliminer les bords irréguliers, les parties non comestibles d’une pièce pour le rendre présentable.

PARFUMER
Ajouter un parfum ou un arôme pour donner du goût à une préparation.

PARTIR
C’est un synonyme de «marquer» qui désigne le départ de la cuisson d’un aliment.

PARURES
Ce sont les déchets ou les parties non présentables d’un aliment.

PASSER
Faire traverser, simplement ou par force, au travers d'un chinois, d'une étamine, d'une passoire ou d'un tamis, un liquide, une crème, une purée, une marmelade ou une farce, pour éliminer les parties non consommables et obtenir une préparation plus fine.
Filtrer un liquide ou un mélange épais à travers un chinois, une étamine ou un tamis.

PÂTE PHYLO
C’est l’autre nom donné à la feuille de brick.

PÂTISSON
C’est une variété de courge.

PÂTON
C'est un morceau de pâte à pain prête à être enfournée.
C’est aussi le nom donné à la détrempe de feuilletage dans laquelle se trouve le beurre de feuilletage.

PAUPIETTE
Tranche fine de viande ou filet de poisson (escalope de veau ou de bœuf, sole), assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée ou non, bardée et poêlée à court-mouillement.

PAYSANNE
C’est le nom donné à un potage, à un éventail de la taille d'un quart de carotte moyenne et d'un millimètre d'épaisseur ou à un hors-d'œuvre de dés de 5mm de côté.

PÉDONCULE
C’est la queue d’un légume ou d’un fruit.

PÉLARDON
C’est un petit fromage de chèvre rond des Cévennes à consommer frais, crémeux ou sec.

PELER
Éliminer la peau d’un fruit ou d’un légume.

PELER À VIF
C’est un terme qui désigne le fait de peler un agrume jusqu’à la chair à l’aide d’un couteau effilé.

PERSILLADE
Mélange de panure, d’ail et de persil haché.

PERSILLÉE
Se dit généralement pour une viande de bœuf de première qualité, lorsque la chair est 'marbrée' de graisse à l'intérieur et sur la tranche.

PÉTRIR
Malaxer une pâte avec les mains pour mélanger ses ingrédients et la rendre homogène.

PILER
Réduire à l'aide d'un pilon certaines substances en poudre, en pommade ou en purée (amandes, noisettes,…).

PINCÉE
C’est le nom donné à une petite quantité prise entre le pouce et l'index (une pincée de cerfeuil, de persil, de sel fin) qui correspond à 3 à 5g pour les assaisonnements rapides.

PINCER
Colorer au four, légumes, viandes, volaille avant de les mouiller.
Faire caraméliser les sucs d’une viande.
Pratiquer de petites cannelures de présentation à l’aide d’une pince spéciale sur les rebords d’une tarte, d’une tourte ou d’un pâté.

PIQUER
Faire des petits trous dans le fond d'une tarte pour l'empêcher de gonfler ou de rétrécir à lma cuisson à l'aide d'une fourchette ou d'un rouleau spécial.
Accompagner une viande, une volaille ou un gibier d'une grosse julienne de légumes.

PISTOLES
Ce sont des pastilles de chocolat de couverture.

PLANCHA
C’est une plaque de cuisson en fonte émaillée d’origine espagnole.

PLEUROTE
C’est un champignon à lames poussant sur les troncs des arbres.

PLUCHES
Ce sont les sommités des tiges de cerfeuil, de persil ou encore de cresson.

POCHER
Cuire un aliment dans un mouillement plus ou moins abondant, en maintenant un très léger frémissement.

POELER
Cuire un aliment dans une poêle avec du beurre ou de l’huile.
Cuire de grosses pièces de viande ou de volaille à couvert avec matière grasse, garniture aromatique et court-mouillement.

POINTE
C’est le nom qui désigne une quantité infime de substance ou d'ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau (ail, poivre de Cayenne,…).


POINTER ou POUSSER
Laisser gonfler (augmenter de volume) une pâte grâce à l'action d'une levure dans un endroit tiède (entre 25 et 30°C).
Appuyer sur une poche à décorer, remplie à moitié d'une pâte à choux ou d'un appareil à petits fours, afin d'en faire sortir ces préparations pour les disposer (coucher) sur une plaque à pâtisserie avant leur cuisson, et selon une forme propre à chacune d'elles.

POIVRE MIGNONETTE
C’est du poivre blanc ou noir, grossièrement concassé, ce qui permet d’en exhaler tout le parfum.

POLENTA
C’est une préparation, d’origine vénitienne, à base de semoule de maïs blanche ou jaune.

POUSSE
C’est le nom donné au gonflement d’une pâte sous l’action de la levure.

PRISE
C’est le nom désignant une très petite quantité, généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.

PUIT
C’est le synonyme de «fontaine» qui désigne le trou que l’on fait dans un tas de farine disposé sur un plan de travail afin de retenir à l’intérieur les différents ingrédients qui composent la recette.

PULPE
C’est la chair du fruit.

PUNCHER
Mouiller, imbiber une génoise ou un biscuit avec u sirop alcoolisé.

haut de page

- Q -

QUADRILLER
Marquer la surface des préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume...) d’un quadrillage à l'aide des barreaux du gril.
Marquer, à l'aide du dos de la lame d'un couteau ou d’un autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation (merlan, escalope,…).

QUARTIER
C’est une portion d'agrume (orange, citron, pamplemousse).
C’est aussi le nom donné à une portion découpée d'un fruit (pomme, poire,…).

QUASI
C’est le nom désignant le morceau de la cuisse du veau ou du bœuf, situé au-dessous du gîte.

QUATRE EPICES
C’est une épice originaire des Antilles dont la saveur rappelle celle du poivre, de la cannelle, de la muscade et du clou de girofle, d’où son nom.

haut de page

- R -

RAFRAICHIR
Refroidir rapidement un aliment en le passant sous l'eau courante.

RAIDIR
Passer rapidement, dans une matière grasse, une viande ou une volaille, afin d'en raffermir les fibres sans les colorer.

RAIFORT
C’est le nom employé pour désigner le gros radis noir d’hiver.

RÂPER
Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique, divers aliments et substances (gruyère, parmesan, noix de muscade...).

RASSIR
Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie dans un endroit sec et frais afin d'attendrir sa chair avant de l’employer.

RÉDUCTION
C’est une préparation liquide, une sauce, qui diminue de volume par évaporation, afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée.
C’est aussi la préparation préliminaire d'une sauce béarnaise, bordelaise ou au beurre blanc.
C’est également l’action de réduire en tous petits morceaux de l'oignon, de l'échalote ou de l’ail, par des incisions successives verticales et horizontales.

RÉDUIRE
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Evaporer en partie un liquide, ou une sauce, pour obtenir une concentration de son goût et/ou de sa consistance.

RELÂCHER
Ajouter un liquide à une sauce, une purée ou une farce pour le rendre moins épais.

RELEVER
Rehausser la saveur d’un plat à l'aide d'un condiment ou d'une épice.

RELISH
C’est un mélange oriental aigre-doux à base de pommes, de citrons et d’épices.

REMONTER
Emulsionner une sauce pour lui redonner son homogénéité (mayonnaise, béarnaise,...).

REPÉRE
C’est une pâte consistante, composée de farine, d'eau ou de blancs d'œufs et parfois de gros sel, qui sert à luter.


REPOSER
Laisser une pâte prendre sa forme et sa consistance en cessant de la travailler.

RÉSERVER
Mettre de côté une préparation ou un ingrédient afin de l’utiliser plus tard dans une recette.

REVENIR
Faire colorer un aliment en faisant sauter dans un corps gras.

RICCOTA
C’est un fromage, d’origine italienne, réalisé en mélangeant du lait et du petit lait vache, de brebis et de chèvre.

RIOLER
Placer des bandelettes de pâte, à intervalles réguliers, sur la surface d'un gâteau.

RISSOLER
Faire colorer un aliment en faisant sauter dans un corps gras.

ROGNURES
Ce sont les chutes du feuilletage servant à la réalisation d’une recette.

ROMPRE
Arrêter la fermentation d'une pâte levée en la retournant plusieurs fois sur elle-même afin d’en chasser le gaz carbonique.

ROQUETTE
C’est une sorte de salade avec des feuilles vertes, longues et dentelées.

RÔTIR
Cuire au four ou à la broche, avec une matière grasse, une viande de boucherie, une volaille ou un gibier à plume ou à poil.

ROUELLE
C’est une grosse tranche plus ou moins épaisse.

ROUSSIR
Faire colorer un aliment (viande, volaille, farine,…) dans une matière grasse brûlante.

ROUX
C’est un mélange de farine et de beurre en proportions égales, cuit plus ou moins longtemps selon la couleur à obtenir (brun, blond, blanc) et servant à la liaison de nombreuses sauces.

RUBAN
C’est l’état d'un appareil fouetté qui, élevé avec le fouet ou la spatule, retombe sur lui-même comme un ruban.

haut de page

- S -

SABAYON
C’est une préparation mousseuse réalisée avec des jaunes d’œufs battus au bain-marie et mélangés avec un alcool.

SABLER
Mélanger, à sec, le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes (sablée ou brisée) afin d’obtenir une préparation sableuse.

SAIGNER
Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre d’nue langouste ou d’un homard afin d’évacuer l’eau qu’il contient.
Tuer un animal en le vidant de son sang (mouton, cochon,…).

SAISIR
Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif, dans un corps gras, pour cuire ou commencer une cuisson.

SALER
Mettre du sel sur, ou dans, une préparation.

SALICORNE
C’est une plante qui pousse sur les terrains salés du bord de mer et qui se consomme en légume (comme un haricot vert) ou comme un condiment mariné dans le vinaigre.

SALPICON
C’est un élément (viande, volaille, poisson,…) coupé en dés de 5mm de côté environ.

SANGLER
Entourer d'un récipient de glace vive additionnée de gros sel.
Transformer un appareil liquide à base d’œufs, de crème ou de sirop, en glace, en crème glacée ou en sorbet, à l’aide d’une turbine à glace ou d’une sorbetière.

SAPIDE
C’est le nom qualifiant une sauce, une crème ou une préparation ayant beaucoup de saveur, de goût.

SARRIETTE
C’est une plante aromatique utilisée fraîche ou sèche.

SAUCE SOJA ou SOYA
C’est une sauce d’origine asiatique réalisée à base de haricots de soja et d’une mouture de blé.

SAUCER
Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie, de la sauce d'accompagnement.

SAUMONÉ(E)
C’est le nom qualifiant un poisson dont la chair est de couleur jaune-orangée (truite saumonée).

SAUMURE
C’est une préparation liquide, fortement salée, servant à la conservation des viandes, poissons, olives,…

SAUPOUDRER
Parsemer un condiment ou un aliment sur la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets.
Parsemer de la farine sur un marbre ou sur une pâte, afin d'en faciliter le travail.

SAUTER
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.

SCAMPI
C’est une grosse crevette frite.

SERRER
Fouettez énergiquement.

SHII-TAKÉ
C’est un champignon d’origine taïwanaise et indonésienne, poussant sur l’arbre Shii au Japon avec des qualités gastronomique mais également des vertus diététiques et médicinales.

SIFFLET (Tailler en)
C’est un synonyme de biseau qui signifie une taille biseauté aux extrémités.

SINGER
Saupoudrer une préparation en cuisson avec de la farine pour lier la sauce sans créer de grumeaux.
Mélanger et faire sécher.

SIROP
C’est un liquide fait à partir de sucre fondu et d’un arôme.

SIROPER
Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.

SMEN
C’est un beurre salé, fondu, filtré à l’aide d’une gaze afin d’en retirer le dépôt de sel et l’écume, puis conserver d’un bocal. Il est principalement utilisé dans la cuisine maghrébine et à le goût du beurre rance.

SOMMITÉ
C’est une tige garnie de nombreuses fleurs.


SONDER
Piquer une viande, une volaille, une terrine (pâté) ou une pâtisserie, à l'aide d'une aiguille à brider, pour contrôler sa cuisson en vérifiant la couleur du jus qui s'écoule de l’endroit où l’aiguille a pénétré le morceau ou en vérifiant que l’aiguille ressort sèche, ce qui indique que la pâtisserie est cuite.

STILTON
C’est un fromage d’origine anglaise à pâte jaune très pâle et aux fines veines bleues.

SUCRE CANDI
C’est un sucre purifié et cristallisé.

SUCRE KARA
C’est un édulcorant réalisé avec un mélange d’aspartame et d’acésulfame de potassium.

SUCRINE
C’est le nom désignant le cœur de la salade et qui peut également être appelé «craquerelle du midi».

SUCS
Ce sont les jus obtenus par la cuisson d'une viande, d'une volaille ou d'un gibier, qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient où la pièce a été cuite.

SUER
Faire cuire un légume dans un corps gras pour lui faire perdre son eau de végétation et concentrer ses sucs dans la matière grasse.

SUPIONS
C’est le nom donné aux encornets, calamars ou petites sèches dans le midi de la France. On les appelle également «chipirons» sur la côte Basque.

SUPRÊME
C’est la partie charnue d’un blanc ou d’une aile de volaille ou l’escalope de filet d’un gros poisson (sole, barbue,…).
C’est également le nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche.

 

haut de page

- T -

TAGLE
C’est un poisson à chair blanche, ferme et souple.

TAGLIERINI
C’est une pâte de la forme des tagliatelles mais moins large.

TAILLAGES
C’est le nom donné aux différentes manières de couper les légumes (paysanne, mirepoix, macédoine, brunoise, julienne et jardinière).

TAILLER
Couper, découper, façonner un aliment quelconque, afin de lui donner une certaine forme, viande, poisson, légume.

TAMISER
Faire passer un produit ou une préparation à travers un tamis ou une passoire fine pour enlever les grumeaux ou pour obtenir une purée (farine, sucre glace, légumes cuits,…).

TAMPONNER
Beurrer une sauce, une béchamel une crème ou un potage, en surfacer afin d’éviter la formation d'une pellicule (peau) sur le dessus pendant le 'repos' (en attente d'utilisation), au bain-marie ou en réserve.

 

TANT-POUR-TANT
C’est un mélange de 50% d’amandes en poudre et de 50% de sucre glace.

TAPAS
Ce sont des plats d’une grande diversité, d’origine espagnole, généralement servis sur des grandes assiettes pour que tout le monde se serve.

TAPISSER
Mettre une couche de farine, du papier sulfurisé ou de pâte sur le fond et les parois d’un moule, d'une plaque ou d'un plat.

TASSER
Passer une préparation d’un récipient à un autre pour en chasser les bulles d’air.

TIMBALE
C’est un récipient en pâte servant à la présentation et au service d’une garniture et qui son nom à celle-ci (timbale de fruits de mer,…).

TOAST
C’est une tranche de pain de mie, grillée ou non.

TOASTER
Faire griller un toast ou le passer quelques instant au four.

TOMBER
Réduire un fond de sauce ou un fumet jusqu’à l’obtention d’un liquide concentré.

TOPINAMBOUR
C’est une plante d’environ 2,5m terminée par les fleurs jaunes qui ressemblent au tournesol et dont on mange les tubercules à la chair tendre.

TORRÉFIER
Placer un plat tout juste singé au four pour faire éclater les grains d’amidon de la farine.

TOURER
Appliquer à une pâte feuilletée, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'un laminoir), les différentes opérations qui concourent à sa réalisation finale (plier, replier, abaisser,…).

TOURNER
Donner aux légumes une forme régulière et arrondie pour en améliorer la présentation.
Dissocier les aliments d’une sauce ou d’une crème.

TRANCHER
Tailler ou découper en tranches fines ou épaisses un élément à l'aide d'un couteau tranchelard ou d'une machine électrique à trancher les viandes.

TRAVAILLER
Mélanger vigoureusement ou battre une pâte ou un appareil à la spatule ou au batteur-mélangeur

TREMPER
Imbiber un gâteau avec un sirop alcoolisé (baba, savarin, génoise,…).
Réhydrater des légumes secs en les baignant dans l’eau après les avoir correctement nettoyés.

TRIMOLINE
C’est un produit alimentaire utilisé en pâtisserie évitant la cristallisation, donnant une meilleure texture à la préparation et améliorant sa conservation.

TRONÇON
C’est le nom donné à un morceau de poisson, plus long que large, pris sur toute l'épaisseur ou à certains légumes coupés en forme allongée.

TRONÇONNER
Couper certains aliments ou appareils en morceaux allongés, en tronçons.

TROUSSER
Pratiquer une petite incision sur les flancs d'une volaille pour maintenir ses pattes sans ficelle ni aiguille.

TRUFFER
Garnir une farce, un appareil ou encore un foie gras avec des truffes hachées.
Disposer des lamelles de truffes entre la chair et la peau d'une volaille.

TUMBLER
C’est un verre à cocktail de forme allongée, d’environ 25cl de contenance, et permettant ‘ d’ajouter de la glace pilée ou des glaçons.

TURBAN
C’est une façon de dressercertaines préparations en couronne.
C’est aussi une farce cuite dans un moule à bordure (turban de poisson, de crustacés, de volaille..).

TURBINER
Mélanger et faire prendre un appareil à glace dans une sorbetière.

haut de page

- U -

UNILATÉRAL (à l')
C’est un mode de cuisson qui consiste à ne faire cuire un pavé de poisson (éventuellement fariné au préalable) que du côté peau pour éviter, entre autre, qu'il ne s'effrite

haut de page

- V -

VANNER
Mélanger une préparation à l'aide d'une spatule jusqu'à refroidissement complet afin d’éviter qu’une pellicule ne se forme à la surface.

VENAISON
C’est un terme général qui désigne une grosse pièce de gibier.

VENTRÈCHE
C’est le nom donné à une fine tranche de poitrine de porc.

VERGEOISE
C’est du sucre cristallisé, blond ou brun, provenant d’un sirop de betterave ou de canne.

VERT CUIT
C’est le nom qualifiant une cuisson incomplète, presque crue (canard au sang, bécasse, salmis,…).

VIDELER
Relever successivement, avec le pouce et l'index, le pourtour d'une abaisse destinée à être garnie de fruits ou de crème, en pliant par fractions les bords extérieurs sur l'intérieur, de façon à former un rebord enroulé.

VIDER
Retirer les entrailles d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson.

VOILER
Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre très fin, appelé «sucre filé» (glaces, bombes glacées, fruits givrés, ananas,…).

haut de page

- W-

WORCESTERSHIRE SAUCE
C’est une sauce anglaise réalisée à partir de mélasse, d’extrait de viande et d’anchois, d’échalotes et d’ail auxquels sont ajoutées diverses épices.

haut de page

- Z -

ZESTE
C’est la partie externe et colorée de la peau d’un agrume.

ZESTER
Prélever, à l'aide d'un zesteur ou d'un couteau, le zeste d’un agrume.

ZESTEUR
C’est un couteau spécial qui permet de tailler plus ou moins finement le zeste d’un agrume.

haut de page