La charcuterie est un aliment très apprécié partout dans le monde. En outre de la charcuterie française et italienne, il existe également la charcuterie espagnole. Parmi cette dernière, c’est le jambon qui se démarque le plus. Allant de la variété Serrano (obtenu à partir de porcs à peau blanche) à l’Iberico (issu de la race porcine ibérique), le choix est bien large à travers les différentes appellations existantes. Cependant, leurs préparations sont presque similaires. Justement, dans cet article, on va découvrir l’élaboration du jambon espagnol et ses différentes parties.
Processus d’élaboration du jambon espagnol
La préparation du jambon espagnol est un processus lent (entre 15 mois à 3 ans) qui nécessite un grand savoir-faire. En principe, ce dernier se déroule en 5 étapes bien distinctes dont : la réception des matières premières, le salage et le lavage, la stabilisation, le séchage (et la maturation) et l’affinage. Pour trouver les meilleurs jambons espagnols, vous n’aurez qu’à voir ici.
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Réception des matières premières
Lors de la réception des matières premières, il existe des contrôles de qualité extrême pour avoir la garantie que ces derniers sont sains et répondent aux exigences en vigueur.
Le salage et le lavage
Dans le but d’obtenir un jambon de qualité, il est essentiel de procéder au salage. Ce dernier est l’une des formes les plus anciennes de conservation de viande. Pour ce, les jambons doivent être enterrés entre deux couches de sel.
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Stabilisation
Afin d’actionner la conservation et la déshydratation, les pièces de jambon sont installées dans une chambre froide durant environ 3 mois. En effet, de cette manière, le sel pourra être parfaitement repartir sur tout le jambon. Par la suite, on élèvera peu à peu la température pour réduire l’humidité. Lorsque la température et l’humidité dans la chambre peuvent assurer le séchage naturel, on déplacera les pièces de jambon de la chambre pour procéder à la maturation.
Séchage et maturation
Pour cette étape, les jambons seront séchés de manière traditionnelle dans des caves naturelles. Ils y resteront durant plusieurs mois jusqu’à ce qu’ils obtiennent l’odeur, la texture, le goût et l’affinage attendu.
Affinage
L’affinage est le processus de pendre les jambons dans les caves naturelles durant une période particulière qui variera en fonction du type de pièce que vous souhaitez disposer. Il est à noter que lors de l’affinage, les jambons perdront presque la moitié de leurs poids initiaux.
Les différentes parties du jambon espagnol
Les différents partis du jambon espagnol sont réalisés en fonction de différents types de tranche et d’état d’affinage qui sont les suivants :
- La Maza : il s’agit de la plus savoureuse et de la plus grande partie de jambon. Lorsque vous placez la pièce vers vous avec le sabot, vous aurez la Maza en face de vous.
- La Babilla à Contramaza : étant la partie de jambon qui dispose le moins de matières grasses, elle est également la plus sèche. Il est à noter que ce dernier se situe derrière la Maza.
- El Codillo : cette partie concerne la plus fibreuse qui se localisera entre la Maza et la caña.
- La Punta : si vous souhaitez disposer d’un niveau de graisse très savoureux, vous n’aurez qu’à tourner le sabot à l’opposé pour retrouver la Punta.
- La Caña : elle est la partie du jambon qui est la plus proche du sabot. Le plus souvent, on le mange découpé en dés (dans des tapas) pour avoir une texture et une saveur différente de la tranchée.